El futuro del ibérico

La propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, de la Norma de Calidad de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo de cerdo ibérico, deja varios cambios significativos con respecto a la anterior Norma que se aplica actualmente.

El primero de los cambios lo encontramos en el ámbito de aplicación que incluye además de los productos comercializados, también los elaborados tanto en el territorio nacional, como en el país vecino Portugal.

En cuanto a las calidades de alimentación se elimina la de recebo, pasando a ser tres: bellota, cebo de campo y cebo.

Otro de los cambios importantes se produce en cuanto a los requisitos para bellota donde la carga ganadera pasa de dos cerdos por hectárea a entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea, además de los pesos mínimos de canal que pasan a ser de 115 kilos en ibéricos y 108 en los de 100% ibéricos. Lo mismo sucede con los de cebo de campo y cebo que tienen que tener un peso mínimo de 115 kilos por canal.

El etiquetado es otro de los puntos a tener en cuenta permitiendo 100% ibérico, sólo para los que cumplan este requisito, mientras que los que no lo sean pondrán ibérico, acompañado del porcentaje de la raza ibérica en el mismo campo visual con una letra mínima de 3 milímetros o el 50% de la denominación de venta. Los calificativos de `pata negra´, se reserva para los jamones de bellota 100% ibéricos y `Dehesa´ y `Montanera´, para los que sean de bellota. El etiquetado deberá ser del mismo color que el precinto de la pieza.

Si seguimos mirando los cambios que se llevarán a cabo una vez que se ponga en marcha la nueva normativa, siempre y cuando no haya más modificaciones, esta nos deja otros aspectos a tener en cuenta como los tiempos de curación o el marcado de las piezas.

En cuanto a los periodos mínimos de curación estos aumentan en general siendo de 600 días para jamones curados de menos de 7 kilos y de 730 días para jamones mayores de ese peso, las paletas tendrán un periodo de curación de un año y el único que se reduce es el de lomo que pasa de 80 a 70 días. Con la nueva Norma también se establecen los pesos mínimos de las piezas curadas siendo de más de 5 kilos y 750 gramos para los jamones 100% ibéricos, más de 7 kilos para los ibéricos, mayor de 3 kilos y 700 gramos para las paletas 100% ibéricas y más de 4 kilos para las paletas ibéricas.

El marcado de las piezas se realizará como venía siendo habitual con un código lote, pero el cambio se produce en los precintos que serán de colores negro, verde, amarillo y blanco.