Las agrupaciones de defensa sanitaria se crearon en 1996 para facilitar las labores veterinarias tales como la prevención de enfermedades animales y la mejora de las condiciones higiénicas, que permitan mejorar el nivel productivo y sanitario de sus productos.
En la actualidad, la Agrupación de Defensa Sanitaria de ganado vacuno de Guijuelo agrupa gran parte de los municipios de la comarca, tales como Aldeavieja, Berrocal, La Cabeza, Fuentes de Béjar, Gallegos de Solmirón, Ledrada, Montejo, Los Santos o el propio Guijuelo.
La última localidad en solicitar su inclusión en la entidad ha sido San Esteban de la Sierra, que a partir de hoy se considera incluida en el listado de poblaciones de la Agrupación.