El número de sacrificios de cerdo está bajando significativamente todos los años, así el durante el 2010 se llegó a la cifra de 2 millones de animales y se espera que este número se reduzca aún más para este año y los próximos. A pesar del descenso en los sacrificios de momento el mercado sigue dando respuesta a la demanda de los productos que se consumen a al año. Julio Revilla, presidente de Iberaice, ha indicado que se está asistiendo desde el pasado año a unas bajada de campañas “tremendas”. Mientras que hace cuatro o cinco años se sacrificaban en torno a 5 millones de animales, durante el año pasado el número de cerdos sacrificados alcanzó los 2 millones y según las previsiones para este año este número se reducirá.

Según Revilla, con cifras como la de este año “no se abastece la demanda nacional” ya que “está muy por debajo de las necesidades del mercado”, algo que se comenzaría a notar en unos dos años, que es aproximadamente, el tiempo de curación que necesita un jamón de cebo.

Ante esta situación se puede dar que salga todo el stock acumulado para cubrir la demanda o que el industrial se vea obligado a buscar cerdos donde no los hay, lo que provocará una subida del precio de los ejemplares y, por consiguiente, un aumento del precio del jamón.

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