El Servicio General de Isótopos Estables de la Universidad de Salamanca participa en un proyecto en el que trabaja junto a otras universidades y centros para revisar los métodos de control de calidad del cerdo ibérico.
El trabajo de este grupo de investigación, señala su director técnico, Clemente Recio, se va a centrar en el análisis de los isótopos del producto cárnico para verificar la alimentación que ha tenido el animal, especialmente durante la montanera, y la procedencia geográfica del marrano.
Para ello, explica Clemente Recio, se van a basar en la estudio de los isótopos de 5 elementos: carbono y nitrógeno para conocer su alimentación, hidrógeno y oxígeno para identificar el agua que ha bebido, y azufre para conocer su procedencia mediante el tipo de suelo.
El director técnico del Servicio apunta que la investigación durará tres años, durante los cuáles ampliarán la base de datos sobre suelos, hierbas, bellotas, etc… de Salamanca y el resto de zonas productoras del cerdo ibérico, incluido Portugal. Este análisis de los isótopos estables supone un avance en la certificación de los productos de porcino. De esta forma, se puede conocer si el producto final, por ejemplo un jamón, es realmente de bellota, de recebo o cebo.