Los cerdos que empiezan la montanera antes no ofrecen productos de calidad

Un estudio realizado por un grupo de investigación de la Universidad Politécnica de Madrid, ha concluido que la montanera del cerdo ibérico a edades más tempranas, aún a costa de incrementar la alimentación en fases anteriores, no es recomendable si lo que se busca es conseguir productos cárnicos de alta calidad. El ciclo productivo tradicional del cerdo ibérico incluye una fase final de engorde en los montes o dehesas desde noviembre hasta febrero al que se le da el nombre de montanera. Durante este tiempo los animales consumen recursos alimentarios naturales, principalmente bellotas y pasto y tiene grandes consecuencias para la calidad de la carne.

El periodo de montanera comienza habitualmente a los diez meses del cerdo y podría pensarse que adelantar la edad de inicio podría aumentar la calidad final de su carne. Sin embargo, un estudio realizado por un grupo de investigación de la Universidad Politécnica de Madrid, en el que también han participado la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad de Extremadura, ha concluido que la montanera del cerdo ibérico a edades más tempranas, no es recomendable si lo que se busca es conseguir productos cárnicos de alta calidad.

Para el estudio, se separó a los cerdos en tres grupos, que empezaron su engorde en montanera a los 8, 12 y 14 meses de edad y que previamente se les había alimentado con cantidades distintas de pienso, con el fin de que llegaran a la montanera con el mismo peso, finalizando su engorde al llegar a un peso medio de 145 Kg, para después proceder a su sacrificio.

Los científicos han comprobado que los animales que llegaron a la montanera con ocho meses presentaban menor incremento diario de peso, menor peso tras el sacrificio, menor peso en canal, una longitud menor de jamón, así como una grasa más fina en la zona del lomo que, además, contenía una proporción de ácidos grasos saturados mayor que la de los otros grupos de estudio.

Del mismo modo, se comprobó que en la grasa del lomo de los cerdos que habían empezado su engorde a los 14 meses había una proporción significativamente mayor de ácido oleico y otros ácidos grasos insaturados que la de los animales que habían empezado con 12 meses de edad.

Estos datos concluyen que, tanto la cantidad, como la calidad de la carne y las grasas de los cerdos ibéricos que empiezan su fase de montanera a los ocho meses son peores que las pertenecientes a los cerdos que empiezan el engorde con doce o con catorce meses de edad.

Por ello, los especialistas concluyen que: «aunque la montanera puede acortarse incrementando la alimentación en la fase previa, este procedimiento no debería seguirse si lo que se pretende es conseguir productos cárnicos de alta calidad».

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